Pokud si chcete dopřát správně připravené espresso, existují určité pravidla, přes které zkrátka nejede vlak. Pojďme se na domácí přípravu espressa podívat společně podrobně.

Ideální příprava espressa začíná u správného vybavení – konkrétně v pákovém kávovaru doplněném o samostatný mlýnek na kávu. Ačkoliv se běžnému spotřebiteli může zdát automatický přístroj s integrovaným mlýnkem jako nejpohodlnější řešení pro domácí použití, v profesionální kavárně takový stroj nikdy nenajdete a rozdíl je velmi znatelný.

Proč je jediné správné řešení pákový kávovar a mlýnek zvlášť? Získáte tím zásadní výhody:

• Absolutní kontrolu nad přípravou: Můžete přesně řídit dobu extrakce, hrubost mletí a množství kávy.
• Finanční a praktické benefity: Toto řešení je cenově srovnatelné s jedním automatickým přístrojem, ale nabízí menší poruchovost, delší životnost, jednodušší čištění a nižší ceny za údržbu či servis.

Příprava v klasickém pákovém kávovaru se může zdát pro začátečníky složitější, ale možnost experimentovat a připravit si espresso skutečně profesionálním způsobem je bohatou odměnou za trochu námahy navíc. Přípravu tímto způsobem si osvojíte rychleji, než si myslíte.

Základ dokonalé kávy? Kvalitní mlýnek a voda

Při zařizování domácího kávového vybavení je paradoxně největší důraz kladen na mlýnek. Ten totiž ze všech nástrojů nejvíce ovlivňuje kvalitu hotového nápoje. Kvalitní mlýnek je minimálně stejně důležitý, ne-li důležitější, než samotný kávovar.

Výslednou chuť výrazně ovlivňují také faktory komerčních kávovarů, které většinou nemůžeme doma přímo nastavit – tlak horké vody a její teplota. Co však ovlivnit můžeme, je kvalita vody. Tu lze dodatečně vylepšit filtrem nebo změkčovačem vody, aby espresso nebylo "kyselé", vodnaté nebo dřevité.

Svatá trojice dokonalé extrakce

Zásadní parametr, který určuje výsledek, je mletí a dávkování. Pro dokonalou extrakci kávy musí být současně zachovány a sladěny tyto tři základní faktory:

1. Dávkování mleté kávy (vstup)

Správná hmotnost kávy před extrakcí je klíčová:

• Jednoduché espresso: 7 až 9 gramů
• Dvojité espresso: 14 až 18 gramů

Každá kávová zrnka jsou trochu jiná a proto se hmotnost pro jednoduché nebo dvojité espresso může lehce lišit.

2. Doba extrakce kávy (čas)

Čas, po který voda protéká portafiltrem, musí být striktně v rozsahu 28 až 32 sekund.

(platí pro jednoduché i dvojité espresso).

Jak čas mění chuť (třetiny extrakce):

• První třetina: Extrahují se kyseliny.
• Druhá třetina (polovina): Extrakce většiny kofeinu.
• Poslední třetina: Extrahují se cukry.

Pravidlo chuti: Pokud extrakci zkrátíte, káva bude příliš kyselá. Pokud ji naopak prodloužíte, bude sice sladší, ale získá nepříjemně dřevitou chuť.

3. Objem a hmotnost kávy (výstup)

Hotový nápoj v šálku musí dosahovat přesných parametrů:

• Ideální objem: 32 ml až 34 ml
• Hmotnost (bez šálku): 32 g až 34 g

Jak kávovar správně nastavit (Kalibrace)

Všechny tři výše zmíněné parametry musí být v dokonalém souladu. Profesionálové nastavují stroje následovně:

1. Nastavte vstupní hodnotu mleté kávy na fixních 8 g (nebo 16 g pro dvojitou páku).
2. Spusťte extrakci a sledujte čas a výsledný objem.
3. Voda protéká příliš rychle (objem je vyšší než 34 g): Je potřeba nastavit jemnější mletí na mlýnku.
4. Voda protéká příliš pomalu (nebo vůbec): Je nutné nastavit hrubší mletí na mlýnku.

Tip Káva Monro: Pro naprosto přesné nastavení se v profi praxi používá speciální přístroj na měření extrakce. Pamatujte také, že každá zrnková káva má jinou tvrdost, jinou hustotu zrna a tím i měrný objem. Při každé změně druhu kávy je proto potřeba mlýnek nastavit znovu.

Zkuste si malý experiment

Zdá se vám to složité? Jednoduše se snažte dodržet vstupní objem (8 g / 16 g) a dobu extrakce kolem 30 sekund.

Pokud chcete na vlastní chuťové pohárky poznat, jak moc čas ovlivňuje výsledek, připravte si doma tři šálky ze stejné dávky se třemi různými časy:

• Šálek 1: Extrakce 15 sekund
• Šálek 2: Extrakce 30 sekund
• Šálek 3: Extrakce 50 sekund

Ochutnejte je a uvidíte, jak dramaticky odlišně může chutnat stejná káva.

Základ úspěchu

I kdyby vaše baristické schopnosti byly doladěny k dokonalosti, nic to nemění na tom, že kvalitní a čerstvě upražená káva je základ. Pokud se naučíte s kvalitními kávovými zrny zacházet správně, pocítíte obrovský rozdíl chuti, aroma a celkového požitku ze šálku espressa.

Objevte nabídku excelentních arabik z pražírny Káva Monro a buďte o krok blíže k dokonalé domácí přípravě espressa.

Natálie z týmu Káva Monro