Tyto dva druhy kávových zrn dominují celosvětovému trhu, ale víte, v čem spočívají jejich klíčové rozdíly? Tento komplexní průvodce vás provede světem kávy, od pěstování kávovníku až po samotnou chuť ve vašem šálku. Podíváme se na původ, charakteristiky a proč se v naší pražírně zaměřujeme výhradně na výběrovou arabiku.

Kávovník: Zázračný ovocný keř z tropů

Začneme obecně keřem kávovníku. Kávovník je ovocný keř nebo strom, kterému se daří v subtropickém a tropickém podnebí, v tzv. kávovém pásu. Tento pás obepíná rovník a zahrnuje pěstební oblasti v Asii, Jižní a Střední Americe, Africe, na Arabském poloostrově a v Indonésii. Kávovníkům nejvíce prospívají hornaté krajiny s úrodnými, ideálně sopečnými půdami bohatými na minerály. 

Ideální podmínky pro pěstování kávy

Kávovníky jsou poměrně náročné rostliny. Pro optimální růst a plodnost vyžadují:

• Stálé teploty v rozmezí 18–22 °C. Extrémní teplotní výkyvy jsou pro kávovníky fatální. Při poklesu teplot k bodu mrazu (kolem 0 °C) keře přestávají plodit a hynou. Příliš vysoké teploty zase vedou k rychlejšímu dozrávání plodů na úkor rozvoje komplexních chutí.

• Dostatek vlhkosti a pravidelné srážky jsou pro vývoj plodů klíčové.

• Nadmořská výška hraje zásadní roli v profilu chutí (jak si rozebereme u Arabiky a Robusty níže).

Vzrůst a plodnost kávovníků silně závisí na konkrétním druhu a pěstební oblasti.

Kávová "třešeň": Od květu po zrno

Kávovník je skutečně ovoce, plody kávovníku, často nazývané "kávové třešně", mají ve zralé fázi skutečně podobnou barvu i tvar. Během zrání procházejí fascinující proměnou barev. Během zrání mění plody svoji barvu. Zpočátku jsou plody zelené, následně žloutnou a vybarvují se až do sytě červené, až červeno fialové a v této fázi je plod ideálně zralý pro sklizeň. 

Anatomie kávové třešně:

• Povrchová kožovitá slupka (exokarp).

• Nasládlá, šťavnatá dužnina (mezokarp).

• Pergamenovitá slupka (endokarp), která chrání samotná semena.

• Dvě kávová zrna (semena) otočená k sobě plochou stranou (tzv. flat bean). Výjimečně se v třešni vyvine pouze jedno zrno oblého tvaru, tzv. perlová káva (peaberry).

I když botanici rozeznávají desítky druhů kávovníků, komerčnímu pěstování a celosvětové spotřebě dominují pouze dva: Coffea arabica (Arabika) a Coffea canephora (Robusta).

Kávovník arabský (Coffea arabica) – Královna kávového světa

Arabika tvoří zhruba 60-70 % světové produkce kávy a je celosvětově ceněna pro svou výjimečnou kvalitu, komplexní chuťové profily a celkovou jemnost. Je to káva pro náročné milovníky, kteří hledají v šálku rozmanitost a eleganci.

Pěstování a charakteristika Arabiky

• Vzrůst: Arabika je menší keř, který zpravidla dorůstá výšky kolem 3 metrů.
• Plodnost: První úrodu kávových zrn přináší teprve po 3 až 4 letech od vysazení. Maximální plodnosti dosahuje od 6 let stáří a plodí po dobu zhruba 25–35 let.
• Nadmořská výška a prostředí: Tento druh vyžaduje specifické podmínky. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách, obvykle od 1100 do 2000 metrů nad mořem, v chladnějším a vlhčím prostředí než Robusta (Výška ve které arabika roste ovlivňuje i kolik kofeinu káva obsahuje). Úrodné sopečné půdy jsou pro špičkovou Arabiku ideální.
• Zrání a zpracování: Nižší teploty ve vyšších polohách zpomalují růst a zrání kávových třešní. Díky tomuto pomalému zrání má zrno čas "vstřebat" a vytvořit mnohem pestřejší paletu chutí, cukrů a vůní. Sklizeň kvalitní Arabiky se navíc provádí často výhradně ručně (tzv. selektivní sběr), čímž se zajistí, že se sklízejí pouze dokonale zralé plody.

Hodnocení Arabiky - standardy výběrové arabiky

Arabika podléhá přísnému hodnocení kvality asociací SCA (Specialty Coffee Association). Výběrová káva (Specialty Coffee) musí v komplexním senzorickém, chuťovém a vizuálním hodnocení (tzv. cuppingu) získat minimálně 80 bodů ze 100. To zaručuje kávu bez defektů s výjimečným chuťovým zážitkem.

Kávovník statný (Coffea canephora) – Robusta

Robusta tvoří zhruba 30-40 % celosvětové produkce a představuje protipól jemné Arabiky. Vyznačuje se odolností, vyšším výnosem a zemitějším chuťovým profilem s výraznou hořkostí. Její primární využití je do kávových směsí (zejména na espresso) a pro výrobu instantní kávy.

Pěstování a charakteristika Robusty

• Vzrůst: Jak název napovídá ("statný"), Robusta je podstatně větší rostlina, často spíše strom, dorůstající do výšky až 10-13 metrů.
• Plodnost: Roste rychleji a první úrodu přináší již po 2 letech od vysazení.
• Odolnost a prostředí: Největší výhodou Robusty je její mnohonásobně vyšší odolnost proti chorobám (zejména proti kávové rzi - Hemileia vastatrix), škůdcům a výkyvům teplot. Lze ji pěstovat v nižších polohách, obvykle v nadmořské výšce od úrovně moře až do 900 metrů nad mořem, kde panuje teplejší klima.
• Zrání a zpracování: Robusta zraje rychleji než Arabika. Rychlý růst neposkytuje plodům tolik času na vytvoření komplexních chutí a cukrů. Sklizeň je mnohem snazší, na velkých plantážích probíhá často strojově (tzv. plošný sběr - strip picking), což ale znamená, že se sbírají i nedozrálé nebo přezrálé plody.

Chuťový profil Robusty

Hotová káva z Robusty je zemitá, dřevitá, s výrazně vyšší hořkostí a velmi nízkou aciditou. Postrádá onu širokou a jemnou paletu chutí a vůní, která je charakteristická pro Arabiku.Obsahuje výrazně více kofeinu (obvykle mezi 1,7 % a 3,5 %), až dvojnásobek oproti Arabice. Vysoký obsah kofeinu (a chlorogenových kyselin) funguje v rostlině jako přirozený repelent proti škůdcům, což přispívá k její odolnosti, ale zároveň způsobuje silnější hořkost v chuti.

Wikipedie trefně uvádí: "Běžně prodávaná káva v supermarketu bývá právě robusta (často ve směsi, pozn. autora), která patří mezi levnější a mnohdy méně kvalitní kávy." Díky snazšímu pěstování, strojové sklizni a vyšším výnosům je produkce Robusty levnější, což se odráží na její tržní ceně. Často slouží jako cenově dostupný "plnič" v komerčních kávových směsích, kde dodává tělo, hořkost a obsah kofeinu. U takové kávy se neprovádí hodnocení na úrovni SCA.

Proč u nás najdete jen Výběrovou Arabiku?

Naše pražírna a e-shop se zaměřují výhradně na výběrovou kávu arabika (Specialty coffee) s hodnocením minimálně 80 bodů SCA a excelentní arabiky s 85 a více body.

Není v tom žádná skrytá averze vůči jiným druhům káv nebo zarytá nenávist k Robustě. Naše rozhodnutí vychází z prosté vášně a naší obchodní filozofie: Chceme být absolutní specialisté a odborníci v segmentu, který podle nás nabízí ten největší, nejkomplexnější a nejzajímavější chuťový zážitek z kávy.

Kávu pražíme poctviě ručně, denně už více než 22 let, v naší rodinné pražírně Káva Monro.

Natálie z týmu Káva Monro