U kvalitních výběrových Arabik, zejména u těch TOP zrnkových káv - prémiových a excelent Arabik se posuzují velmi pečlivě jejich chuťové a senzorické vlastnosti. To znamená jak káva chutná a voní jako káva zrnková, káva čerstvě mletá a samozřejmě káva hotová. Navíc se posuzují  vlastnosti hotové kávy - chuť, vůně, tělo, crema. Takové posouzení, ochutnávka kávy se nazývá cupping a realizaci cuppingu lze jednoduše realizovat i amatérsky, protože k němu nejsou potřeba žádné speciální pomůcky nebo přístroje.

Oficiální ochutnávku kávy (cupping) provádí profesionální degustátor kávy (cupper), který vlastní speciální certifikát a je schopen a oprávněk kávě přidělit hodnocení. Výběrové Arabiky se hodnotí body mezi 80 - 100 včetně desetin a setin.

Na obrázku vidíte paletu chutí a vůní, které cupper kávě přiděluje a podle které vytváří takzvaný čhuťový profil kávy. Jak vidíte chuťové profily jsou velmi pestré od čokoládových, nugátových až pro ovocné, citrusové.

Káva, kávové plody - kávové třešně jsou ovoce a ovocné podtóny ke kvalitní kávě neoddělitelně patří. Jsou kávy, zejména africké, které obsahují více tóny citrusové, kyselejší, zářivější a kávy, zejména Arabiky ze střední a jižní Ameriky, které jsou více čokoládovější, nugátovější a sladší. (obecně řečeno). Pokud se zaměříte na kávy s vysokým hodnocením, Arabiky Prémiové nebo Arabiky Excelent s hodnocením nad 85 bodů SCA jejich paleta chutí je vždy komplexní četně kakaových i ovocných podtónů.

Velmi častý dotaz zákazníků je na "kyselost kávy". Acidita, kyselost kávy může být myšlena přirozená, ovocná příchuť kávy,  která je zejména pro toho, kdo přechází od konzumace káv komerčních tzv. komoditních káv s nižší kvalitou nezvyklá. (Komoditní kávy jsou kávy, které se prodávají běžně v obchodních řetězcích, jsou to většinou směsy různých druhů káv včetně Robusty, různé zralosti, různé kvality a většinou s vyšším stupněm pražení, čemuž odpovídá i poměrně nízká cena.)

Druhým případem je káva nepřirozeně kyselá, kdy je příčinou buď chybná příprava kávy, například krátká extrakce u káv typu espresso, nebo je dána špatným postupem pražení. Obecně lze říci, že čím méně je káva pražená (na nižší stupeň pražení), tím více v ní dominují její chuťové podtóny včetně kyseliny kávové, přirozené součásti kávy. Pražení kávy musí být proto velmi pečlivé a nesmí se dostat pod hranici teploty, pražení kdy v kávě dominuje hlavně kyselina kávová a zastírá ostatní chuťové vlastnosti kávy. Opakem je vysoký stupeň pražení, kdy káva ztrácí nejen kyselost, ale i ostatní chuťové vlastnosti na úkor chuti spáleniny, uhlí až dehtu, jako je tomu u tzv. Španělského typu pražení. Pražení kávy musí být natolik sofistikované, aby oba tyto extrémy byly vyvážené a tak se snažíme kávu pražit i v naší pražírně Káva Monro.

Pokud přecházíte z káv komoditních na kávy kvalitnější určitě doporučeme volit kávy s chuťovými vlastnostmi bez výraznějších chuťových podtónů - Arabiky jižní a střední Ameriky, Guatemaly, Peru, Hondurasu, Columbie, Brazílie a postupně se "propít" až k těm nejlépe hodnoceným kávám s opravdu velmi pestrou až komplikovanou chutí.

Každý z nás, kdo není profesionální degustátor má své vlastní preferuvané chutě a vůně kávy, proto platí pravidlo: "nejlepší je ta káva, která chutná právě vám."