Na první pohled se pro laika zdá příprava hotové kávy v přístroji na přípravu espressa optimální a jednoduchá. Zejména u pákového přístroje je opak pravdou. Připravili jsme pro vás několik postřehů, které čerpají ze zkušeností při profesionální přípravě hotové kávy. 

Správný postup přípravy espressa velmi výrazně ovlivňuje výslednou chuť hotové kávy. Špatně připravené espresso může být "kyselé" nebo naopak vodnaté a dřevité. Na extrakci kávy má vliv tlak horké vody, teplota vody a kvalita vody, což jsou faktory, které většinou ovlivnit u komerčních kávovarů nemůžeme. Kvalitu vody lze dodatečně vylepšit filtrem, případně změkčovačem vody.

Zásadní parametr, který můžeme ovlivnit a který hraje při právě kávy největší roli je mletí a dávkování kávy. Kvalitní mlýnek na kávu je proto minimálně stejně důležitý, možná důležitější, než samotný pákový přístroj na přípravu kávy.

Pro dokonalou extrakci kávy musí být současně zachovány tři základní faktory:

• správná dávka mleté kávy na vstupu přípravy
• hmotnost, objem hotové kávy v šálku
• doba extrakce kávy, doba po kterou voda protéká mletou kávou

Dávkování kávy:

hmotnost mleté kávy se u jednoduchého espressa musí pohybovat v rozmetí 7 až 9 gramů, u dvojitého epressa 14 až 18 gramů.

Doba extrakce kávy:

doba po kterou káva protéká portafiltrem (kovové sítko v páce), doba extrakce kávy je naprosto klíčová a musí být v rozsahu 25s až 35s, jak u jednoduchého, tak i u dvojitého espressa (případně ristretta). Pokud rozdělíme čas extrakce do třetin, v první třetině času se extrahují kyseliny, v druhé polovině začíná extrakce kofeinu a v poslední třetině se extrahují cukry. Z toho vyplývá, že pokud dobu extrakce zkrátíme káva bude kyselá, pokud naopak extrakci prodloužíme káva bude sladší, ale dřevitější.

Objem hotové kávy na výstupu

Objem hotové kávy na výstupu musí být v rozmezí ideálně 32 ml až 34 ml, respektivě musí mít hmotnost bez šálku 32g a až 34g.

Všechny tři tyto základní parametry musí být současně v souladu. U profesionálních strojů na přípravu kávy se to řeší tak, že se nastaví vstupní hodnota mleté kávy na hodnotu 8g (dvojpáka 16g) a sleduje se čas extrakce a výstupní objem hotové kávy. Pokud voda protéká příliš rychle, objem hotové kávy je vyšší než 34g je ptřeba nastavit jemnější mletí kávy. Naopak, pokud káva protéká příliš pomalu, nebo vůbec je nutné hrubost mletí kávy zvýšit. Měření Pro naprosto přesné nastavení se používá speciální přístroj na měření extrakce. Pozor, každá zrnková káva má jinou tvrdost zrna, jinou hustotu zrna a tím i měrný objem a pro každý druh kávy je potřeba nové nastavení. 

Zdá se vám to složité?  Jednoduše se při přípravě espressa snažte dodržet hlavně objem mleté kávy na vstupu 8g - jednoduché espresso nebo 16g - dvojité espresso, a dobu extrakce 30s. 

Můžete si vyzkoušet připravit tři šálky, jeden s dobou extrakce 15s , jeden s dobou extrakce 30s a jeden s dobou extrakce 50s a ochutnávat. Uvidíte, jak jedna káva může chutnat dramaticky různě.

Dobrou chuť