I ta nejlepší zrnková káva na světě vám v šálku neudělá radost, pokud dojde k hrubé chybě při samotné přípravě. V naší pražírně Káva Monro se denně setkáváme nejen s chybami při domácí přípravě, ale bohužel i s neprofesionalitou v mnoha podnicích. Baristika je umění, které má svá jasná pravidla. Pojďme se podívat na ty nejčastější omyly v kávovém názvosloví a ukázat si, jak poznat skutečného profesionála od amatéra – ať už stojíte u baru v kavárně, nebo si kávu připravujete doma.

Názvosloví: Proč neexistuje malá, střední a velká káva?

Tohle je věc, u které se každý, kdo kávě alespoň trochu rozumí, chytá za hlavu. Káva se zkrátka nedělí na kelímky S, M a L. Vycházíme z tradičního italského kávového lístku, který má jasná pravidla postavená na přesných, staletími prověřených poměrech.

Pokud přijdete do podniku a v nabídce vidíte "velké Cappuccino" nebo "střední Caffe Latte", je to jasný signál, že baristé nemají dostatečné znalosti a v takové kavárně si raději kávu ani nedávejte. Cappuccino, Caffe Latte i Flat White nesou své názvy právě na základě přesného množství kávy a poměru kávy a mléka v nápoji. Všechny tyto nápoje obsahují stejný kávový základ (Cappuccino a Caffe Latte jedno espresso, Flat White dvě espressa) a liší se pouze poměrem našlehaného mléka. Latte je větší a mléčnější, Cappuccino je menší a kávovější. Velikost S, M, L je v profesionální kávové kultuře absolutní tabu.

Správná nabídka kávy by měla vypadat obdobně, jako ta na obrázku.

Jeden z mnohých mýtů – "Prosím jedno pikolo": Slovo piccolo v italštině znamená "malý", ale kávový nápoj s tímto názvem neexistuje (je to čistý nesmysl). Správný název pro klasickou kávu o objemu cca 30 ml je jedině Espresso, které by mělo téct z kávovaru po dobu 28-30 sekund.

Jediná správná větší varianta je Espresso Lungo (espresso prodloužené horkou vodou). Vodu by však v profesionální kavárně měli podávat zvlášť a dolévat podle potřeby zákazníka, aby si každý mohl kávu užít podle svých chuťových preferencí. Dále tu máme Doppio (dvojité espresso) a Americano (doppio prodloužené horkou vodou). Obdobně jako u Espressa Lunga by se Americano nemělo zalévat vodou předem bez preference zákazníka.

Zkrácené espresso a mýtus jménem Ristretto

S pojmy úzce souvisí další obrovský nešvar. Zákazníci se v Česku často bojí, že pod názvem "espresso" dostanou onen velký, nechtěný hrnek vodové kávy. Častá neprofesionalita podniků způsobila, že si ze zvyku lidé začali objednávat Ristretto v domnění, že dostanou prostě malou a silnou kávu, která bude odpovídat poctivému espressu. Obsluha ve špatné kavárně na to reaguje tou nejhrubší chybou: pustí extrakci standardního espressa, ale jednoduše ji vypne už po 10 vteřinách. 

Proč je prosté zkrácení espressa chyba a výsledkem je extrémně kyselá káva? Extrakce standardního espressa (která trvá ideálně 28–30 vteřin) probíhá ve fázích a chutě se uvolňují postupně:

• Prvních cca 10 vteřin: Voda nejprve rozpouští ty nejlehčí látky, což jsou především ovocné kyseliny.
• Další fáze: Teprve až po chvíli se začínají extrahovat těžší sloučeniny. Do šálku se dostávají karamelové tóny a přírodní cukry, které počáteční kyselost vyvažují a dodávají kávě sladkost a komplexnost.

Když kávovar vypnete předčasně, do šálku vtečou pouze agresivní kyseliny z první fáze, ale chybí cukry z fáze druhé, které by chuť vybalancovaly. Káva je pak jen "výrazně kyselá" a není chutná.

Jak se dělá pravé Ristretto? Nesmíte zkrátit čas extrakce, ale musíte změnit nastavení kávovaru a mlýnku. Zjemníte mletí tak, aby voda kávovým pukem protékala pomaleji. Za stejný čas tak nateče méně vody (cca 20 ml), ale stihnou proběhnout obě fáze extrakce včetně uvolnění potřebných cukrů.

Základní suroviny: Nejde jen o zrno, ale i o vodu a mléko

Káva v šálku je výsledkem alchymie tří základních surovin. Pokud zanedbáte jednu z nich, výsledek nikdy nebude takový, jaký by mohl být. Pojďme se podívat na tři hlavní chyby, které jsou většinou kámen úrazu.

• Stará, nekvalitní a přepražená káva. Spousta lidí kupuje kávu do zásoby. Stará, zvětralá nebo běžně v supermarketech přepražená komoditní káva ztratila veškeré své přirozené oleje, chuť a aroma. Káva musí mít jasný původ, být čerstvě pražená a ideálně namletá až těsně před přípravou.
• Špatná voda z kohoutku. Káva je z 98 % voda! Tvrdá voda s vysokým obsahem vápníku a chlóru kávu chuťově "zabije". Správná voda by měla být filtrovaná. Profesionální filtry přidávají do vody hořčík, který výrazně zvýrazňuje sladkost a plnost chuti kávy.
• Výběr mléka. Používat do kávy polotučné mléko je z profesionálního pohledu chyba a rozhodně vám ho nedoporučujeme. Tuk je nosičem chuti. Aby mléčný nápoj fungoval, byl přirozeně sladký a měl krásnou sametovou pěnu, vyžaduje plnotučné mléko s obsahem tuku ideálně 3,6 %. Správně našlehaná pěna je pro začátečníky oříšek a nejlépe si schopnost našlehat dokonale sametovou, nepřešlehanou pěnu osvojíte právě s plnotučným mlékem.

Už žádné pikolo! Udělejte si doma pravé italské espresso. Nyní už znáte všechna pravidla. Zahoďte mýty a vyzkoušejte si připravit poctivé espresso přesně tak, jak se má. Vyberte si u nás čerstvou kávu, pohlídejte si čas extrakce, použijte plnotučné mléko a přesvědčte se sami, jak obrovský chuťový rozdíl to je. Vaše chuťové pohárky vám poděkují!

Chci vyzkoušet pravé espresso z čerstvé arabiky

Natálie z týmu Káva Monro