Káva ☕ - Cesta hotové kávy začíná květy, plody podobné třešním, zelenými zrnky a končí jako dokonalý nápoj zcela připravený podle vašich představ. Jakými kroky prochází zelené zrnko, aby se nakonec stalo tím lahodným praženým kávovým zrnem, které všichni známe a milujeme, a jaká je za tím věda?

Pražení kávy není jen o změně barvy zrnka ze zelené na hnědou. Jde o velice složitý chemický proces, při kterém se rozvíjejí chutě a vůně kávy. Sebemenší chybička při procesu pražení může kávu nenávratně znehodnotit. Pražení kávy vyžaduje nejen znalosti, ale i pečlivost, zkušenost a mnohaletou praxi. V poslední fázi pražení se zkušený pražič řídí chutí kávových zrn, která odebírá z pražícího stroje a horká co nejrychleji ochutnává. Poslední fáze pražení se odehrává v řádech sekund, které rozhodují jak kvalitně a na jaký stupeň pražení bude káva upražena.

• Sušení zelených, surových zrn kávy
  

Vzhledem k tomu, že zelená zrna mají vlhkost kolem 10 %, musíme zrna před samotným pražením vysušit. Sušení surové kávy trvá asi 6 až 8 minut. Kontrola teploty pražiče je v tomto okamžiku extrémně důležitá, protože nechcete zrna při sušení spálit. Když tato fáze přechází do další, teplota zrn dosahuje kolem 150 °C.

• První fáze pražení kávy – Crack I.

Fáze hnědnutí je fáze, ve které se začnou rozvíjet vůně zrn. Jinými slovy, přeměňujeme aromatické prekurzory na aromatické sloučeniny. I když tato fáze navazuje na fázi sušení, boby ještě nedokončily proces sušení. Během procesu hnědnutí vidíme, jak probíhá  Maillardova reakcepři teplotě okolo 150°C . To znamená, že přírodní cukry a aminokyseliny v kávových zrnech začnou reagovat a vytvoří výraznou barvu a chuť charakteristickou pro kávová zrna. Přirozeně se pražení po reakci začne zpomalovat. Během hnědnutí vidíme výskyt trhlin na zrnech slyšíme první praskání zrn, označované jako první crack . V této chvíli dosahuje teplota pražení 190°C až 200°C Jak se boby roztahují, ztvrdnou a jako vedlejší efekt uvolňují takzvané „pergameno“. U světle a středně pražené kávy se jedná o proces ukončení pražení a vysypání kávy z bubnu.

• Pražení kávových zrn – Crack II.

Expandovaná zrna nyní začnou uvolňovat veškeré teplo, které se nahromadilo během předchozích fází, což se nazývá exotermický ohřev . Tato fáze pražení vede k požadovaným aromatickým sloučeninám a případně i druhé fázi praskání, druhému cracku.

V této chvíli se plně tvaruje chuťový profil pražené kávy a v této fázi se také rozhoduje o stupni pražení. Při nižších stupních pražení zrna druhým crackem projít nemusí.

Stupeň pražení hraje největší roli, pokud jde o určení definitivní chuti zrna. Důležitou roli v tomto procesu však hraje také doba pražení. Nejdůležitějším faktorem pražení je naprosto plynulá návaznost a přechod z jedné fáze do druhé. Upražíte rychle a vytvoříte více aromatických sloučenin, ale riskujete spálení zrn. Když pražíte pomalu, máte větší kontrolu nad vývojem chuti zrn, ale pražení nemůže probíhat příliš pomalu, protože řídícím faktorem procesu je teplota.

"Tajemství kvalitní pražené kávy je návaznost, plynulost a souhra všech fází pražení."

• Chlazení upražených kávových zrn
  

Po upražení kávová zrna zchladíme.Jedná se o velmi důležitý krok v procesu pražení kávy, protože zrna je třeba ochladit co nejdříve, aby se proces pražení zastavil. Zrna se uvolní z bubnu pražičky a  sypou se do chladicího síta kde probíhá proces chlazení. Zrna musí být ochlazena nejdéle během 4 až 5 minut, aby se zajistilo, že proces pražení nebude pokračovat. Když se zrna ochladí, znamená to konec procesu pražení.

V této části se soušasně provádí vizuální kontrola a odstranění cizích předmětů, většinou kamínků ve velikosti a tvaru zrna a ostraňují se kávová zrna s nějakou vizuální vadou.

• Po upražení kávových zrn - jak testujeme výsledky pražení?

K hodnocení pražené kávy většina pražíren používá postup zvaný cupping . Cupping je jedním z nejznámějších způsobů, jak ověřit výsledky pražení. Tento proces závisí na dovednostech a zkušenostech osoby, která kávu ochutnává. Proces zahrnuje ověření chuťových i aromatických vlastností pražené kávy. Káva se posuje chutí, čichem, vizuálně. Posuzuje se tvar, barva, chuť a aroma celého zrna, mleté kávy a hotové kávy - mleté kávy zalité horkou voudou.

Káva se degustuje po upražení a znovu zhruba po 24h - 72h od upražení, kdy se chuť pražených kávových zrn plně rozvíjí, zejména u ovocných podtónů pražené kávy.

Pražení kávy je složitý, náročný proces navíc každý druh zrna vyžaduje individuální přístup a individuální péči. 

V naší pražírně Káva Monro pražíme na střední stupeň pražení "novoanglické pražení kávy", plus mínus jeden stupeň pražení dle charakteru zrna. Je velký omyl domnívat se, že každou kávu lze pražit na libovolný stupeň pražení, zejména světlejší pražení má u každé kávy základní stupeň, pod který nelze kávu pražit v závislosti na charakteru a původu zrn. Stejně tak je dána charakterem zrna i horní hranice pražení, kdy káva ztrácí svůj přirozený charakter, chuť, aroma a přechází do "univerzální" chuti uhlí a dehtu. Některé druhy káv mají optimální rozptyl stupňů pražení velmi malý. Jedná se zejména o kávy africké. Optimální stupeň pražení je ten, kdy hotová káva obsahuje optimální, vyváženou chuť všech složek - chuťových podtónů, sladkosti, ovocnosti, kávoviny, kakaa, koření, čokolády, které musí kvalitní hotová káva obsahovat bez rušivých chuťových složek výrazné kyselosti nebo naopak pachuti dehtu a uhlí.

Stupeň pražení kávy je nejdůležitějším faktorem, který se používá  při charakteristice pražení zrnkové kávy. Při hledání dokonalého pražení vám hodně napoví již barva zrn. Lehce pražené, světlá zrna mohou mít kyselou chuť, zatímco tmavé pražené fazole mají syrovější, hořkou chuť be dalších chuťových podonů. Světle pražené fazole jsou také známé svou ovocnější chutí, zatímco tmavé pražené fazole mají často poněkud spálenou chuť. To je možné, protože lehce pražená zrna obsahují organickou sloučeninu hydroxymethylfurfural, která dává lehce praženým bobům jejich ovocnou chuť. Tato sloučenina se však rozkládá, když proces pražení jde dále, což má za následek spálenou chuť, kterou mají tmavě pražená zrna.

V zásadě lze říci, že lehce pražená zrna lépe vyzdvihnou chuť čisté kávy se všemi jejími odstíny. Je snazší porovnat světle pražená zrna mezi sebou než tmavá pražená zrna, jejichž chuť je konstantní. Vysoké stupně pražení navíc v kávě vytváří škodlivé látky, například akrylamid a furan.

V pražírně Káva Monro pražíme na střední pražení cca. stupeň 4. Různá zrna s různou tvrdostí a poměrnou hmotností, z různých částí celého světa však vyžadují individuální přístup. Například ovocnější africké kávy vyžadují  trochu jiný styl pražení, než kávy středoamerické s nižší aciditou. 

• Káva nepražená, zelená, surová káva, která obsahuje cca. 10% vody. Kávová zrna jsou pružná a houževnatá a nelze je mlet ve standardním mlýnku na kávu. Na mletí zelené kávy lze použít pouze mlýnek na obilí. (na malé množství lze použít mlýnek tříštivý). Zelená káva se používá, jako potravinový doplněk pro svůj vysoký obsah antioxidantů.

• Fáze vysoušení kávy – nejedná se o pražení v pravém slova smyslu, hovoříme zde spíše o prvotní sušení kávových zrn, které ji zbaví zbytkové vody. Teplota sušení se pohybuje kolem 150 °C a v této fázi nedochází k pražení. Káva mění barvu ze zelené do žluté. Takto pražená káva se nekonzumuje.

• Skořicové pražení kávy - v podstatě první stupeň pražení, kdy káva prochází prvním crackem. Teplota pražení kolem 196°C. Kávová zrnka jsou světle hnědá. Káva má vyšší aciditu a v praxi se příliš nepoužívá. Lze použít pouze u káv s nižším obsahem kyselin. Chuť hotové kávy je spíše podobná čaji, než kávě.

• Novoanglické pražení kávy – střední pražení. Kávové zrno je mírně světle hnědé, občas se skvrnami, je upřednostňováno některými pražírnami výběrové kávy, aby zdůraznili chuťový profil dané kávy a vyváženou ovocnost a aciditu. U některých káv s nižší aciditou používá i naše pražírna.

• Americké pražení kávy - klasické střední pražení. Barva kávových zrn je světle hnědá.Původní chuťové a aromatické vlastnosti kávy jsou zachovány. Tento způsob pražení preferuje ve většině případů i naše pražírna Káva Monro. Teplota pražení se pohybuje kolem 210°C. Káva si zachovává optimální obsah zdraví prospěšných látek a minimální množství škodlivin.
  

• Pražení kávy City Roast - barva kávových zrn je středně hnědá a používá se standardně pro pražení výběrových káv. Pražení umožňuje vyhodnocení chuťových charakteristik dané kávy, ale už je zde cítit chuť pražení. Teplota pražení je kolem 219°C.Tento způsob pražení občas používáme u káv s vysokou aciditou.
  

• Pražení kávy Full City Roast – se řadí již to tmavšího pražení. Barva kávových zrn je středně tmavě hnědá, občas se stopou olejů na povrchu zrn. Jde o častý způsob pražení, zejména u směsí a komoditních káv. Individulální chutě kávy jsou zastírány chutí pražení. Olej na povrchu kávových zrn má tendenci k rychlejší degradaci. Teplta pražení 225°C.
  

• Vídeňské pražení kávy - kávová zrna jsou tmavě hnědá s olejovým povrchem, více hořkosladká chuť pražení s přavahou karamelu, ostatní individuální chutě kávy, zejména ovocné jsou potlačeny. Původní chuť kávy začíná být přavážena chutí vzniklou pražením. Teplota pražení 230°C. Pražení vhodnější pro komoditní kávy. Pro výběrové Arabiky je spíš nevhodné, navíc degradace oleje na povrchu a vysoká teplota pražení podporuje rozvoj škodlivých chemikálií.

• Francouzské pražení kávy - tmavě hnědé zbarvení zrn, lesknoucí se olejem, chuť pražení s tóny spálení, žádná acidita, potlačené individuální tóny výběrové kávy. Chutě vzniklé pražením naprosto dominují nad původní chutí kávy. Pro výběrové Arabiky již naprosto nevhodné. Používá komoditní kávy bez původu, s nižší kvalitou, kde je žádoucí pražením potlačit chuťové defekty kávových zrn.Rychlá degradace, oxidace oleje na povrchu a vysoká teplota pražení podporuje silně rozvoj škodlivých chemikálií. Teplota pražení 240°C.
  

• Italské pražení kávy - barva zrn hodně tmavě hnědá s olejovým povrchem a silnou chutí spáleniny,všechny ostatní chutě a aromata kávy jsou potlačeny. Teplota pražení 245°C. Pro pražení kvalitní kávy, výběrové Arabiky naprosto nevhodné a nežádoucí.
  

• Španělské pražení kávy- teplota pražení 250° a víc. Barva zrna černá, převažuje chuť spáleniny, dehtu a uhlí. Káva přepražená s velmi kontroverzním vlivem na zdraví.
  

Často kladené dotazy k procesu pražení kávy