U kvalitních výběrových arabik, zejména u našich TOP excelent arabik, se velmi pečlivě posuzují jejich chuťové a senzorické vlastnosti. Jde o to, jak káva voní a chutná jako zrnková, čerstvě mletá a samozřejmě jako hotový nápoj v šálku (včetně těla a cremy). Všechny tyto vjemy dohromady tvoří takzvaný chuťový profil kávy.

Pro člověka, který je zvyklý na komerční kávy, bude z počátku chuť kvalitní kávy nezvyklá. Komoditní kávy jsou směsi nekvalitních zrn, často s vadami, nejsou sklízeny ručně a neprochází přísnou selekcí. Jak se v těchto profilech zorientovat a vybrat si kávu, která dokonale sedne vašim chuťovým pohárkům?

Ovoce, čokoláda nebo oříšky? Odkud se chuť bere

Zásadní je si zapamatovat, že kávové plody (třešně) jsou ovoce, tudíž ovocné podtóny ke kvalitní kávě neoddělitelně patří. Káva nemá chutnat pouze hořce a silně. Toto ovoce v sobě skrývá velmi bohatou paletu chutí a každá jedna káva, má svůj originální chuťový profil. Tyto chuťové profily můžeme obecně rozdělit podle regionu původu:

• Africké kávy: Většinou obsahují svěžejšítóny s dominancí ovoce a citrusů a vyznačují se vyšší přirozenou aciditou.
• Kávy ze Střední a Jižní Ameriky: Jsou naopak plnější, sladší a mnohem častěji v jejich profilu najdete tóny čokolády, nugátu nebo oříšků.

Pokud se zaměříte na arabiky s opravdu vysokým hodnocením (prémiové a excelentní arabsky s více než 85 SCA body), zjistíte, že jejich paleta chutí je vždy krásně komplexní, vyvážená a nabízí harmonické propojení kakaových i ovocných podtónů. Na kávovém kole chutí můžete krásně vidět, jak se chuťové charaktery kávy rozdělují.

Acidita aneb "kyselost" kávy: Co je přirozené a co je chyba?

Velmi častý dotaz zákazníků směřuje na kyselost kávy. Je důležité rozlišovat mezi přirozenou aciditou a nechtěnou trpkou vadou v chuti.

1. Přirozená ovocná acidita Přirozené ovocné tóny tvoří charakter výběrové kávy. Pro někoho, kdo přechází z komerčních (tzv. komoditních) káv, však může být zpočátku nezvyklá. (Takové kávy jsou většinou přepražené a vyčpělé, tomu odpovídá chuť i cena.)

2. Nepřirozená (nechtěná) kyselost Pokud je káva nepříjemně kyselá, příčinou je většinou:

• Chybná příprava: Například příliš krátká doba extrakce u káv typu espresso.
• Špatný postup pražení: Kyselina kávová je přirozenou součástí zrna. Čím méně je káva pražená, tím více tyto kyselé podtóny dominují. Pokud se teplota pražení dostane pod kritickou hranici, kyselina kávová zcela zastře ostatní chuťové vlastnosti kávy.

Zásadní vliv pražení na výsledný profil

Stejně jako dokáže kávu zničit pražení moc slabé, funguje to i naopak. Vysoký stupeň pražení (od stylu City Roast až po Španělský typ pražení) vede k tomu, že káva ztrácí nejen svou přirozenou aciditu, ale i všechny ostatní jemné chuťové nuance. Nahradí je pouze hořká chuť spáleniny, uhlí až dehtu.

Pražení kávy musí být natolik sofistikované, aby oba tyto extrémy vyvážilo a vyzdvihlo chuťový potenciál kávy. V naší pražírně Káva Monro preferujeme skořicové až novoanglické pražení, zásadní je však přistupovat ke každému zrnu individuálně. V našem článku o pražení kávy se můžete dozvědět více.

Jak se chuťové profily oficiálně měří (Cupping)

Aby bylo možné určit přesný chuťový profil, kávy se degustují procesem zvaným cupping. Provádí ho profesionální degustátor (cupper) se speciálním certifikátem. Ten kávě přiděluje body na škále 80 až 100 bodů (včetně desetin a setin). Tuto ochutnávku si ale můžete jednoduše uspořádat i amatérsky doma, protože k ní nepotřebujete žádné speciální přístroje, v našem článku vás detailně s degustací seznámíme a poradíme vám jak na to.

Průvodce výběrem: Jakou kávu zvolit do začátku?

Pokud právě přecházíte z běžných komoditních káv na ty kvalitnější, doporučujeme volit kávy bez výraznějších (kyselých) chuťových podtónů. Ideální volbou jsou arabiky z Jižní a Střední Ameriky – sáhněte po guatemalské kávě, peruánské kávě, brazilské kávě, kolumbijské kávě nebo kostarické kávě. Postupně můžete objevovat nové chutě a "propít" se až k těm nejlépe hodnoceným africkým kávám s opravdu velmi pestrou a komplexní chutí.

Nevíte, kde začít? Ochutnejte jistotu z naší pražírny!

Přecházíte z komoditní kávy a hledáte tu pravou chuť bez výrazné acidity? Vybrali jsme pro vás kávy nejvíce oblíbené u našich zákazníků. Pražíme je s láskou přímo v Pelhřimově a odesíláme vždy čerstvé.

Prohlédnout oblíbené kávy.

Každý z nás má své vlastní preferované chutě a vůně, proto na závěr platí to nejdůležitější pravidlo: Nejlepší je zkrátka ta káva, která chutná právě vám.