Uspořádejte domácí Cupping - profesionální ochutávku kávy

Zajímá vás, jak poznat skutečnou kvalitu zrnkové kávy? Chcete se naučit rozpoznávat jemné tóny ovoce, čokolády nebo oříšků jako profesionální degustátoři? Vítejte ve světě cuppingu – metody, která odhaluje pravou tvář výběrové arabiky.

Oslňte svojí znalostí kávy a připravte zajímavou zábavu a pohoštění. Přispějete tak k osvětě kvalitní kávy.

V pražírně Káva Monro  se pražení a výběru 100% výběrové arabiky věnujeme již od roku 2004. Za tu dobu jsme zjistili, že autentickou cestou k pochopení kávy je právě cupping. V tomto průvodci vás naučíme, jak si tuto profesionální ochutnávku připravit i v domácích podmínkách a co vše při ní sledovat.

Co je to cupping a proč ho vyzkoušet?

Cupping (kávová degustace) je metoda degustace kávy, při které se hodnotí kvalita kávy.  Používá se po celém světě k ověření výsledků pražení, nákupčí tuto metodu používají také, k výběru těch nejlepších lotů přímo na farmách.                                                                                                                       

Pro vás může být cupping fascinujícím zážitkem, při kterém:

• Oslníte své blízké znalostmi o kávě a užijete si společně netradiční zábavu.
• Vyladíte své chuťové vnímání a naučíte se rozlišovat mezi kávami z různých koutů světa (např. africké kávy nebo kávy ze Střední Ameriky).
• Přispějete k osvětě kvalitní, čerstvě pražené výběrové kávy.

Co budete na domácí cupping potřebovat?

K profesionální ochutnávce nepotřebujete žádné drahé přístroje. Stačí vám základní vybavení, které máte pravděpodobně doma:

• Výběr zrnkových káv: Ideálně několik různých druhů (100g balíček stačí pro 5 osob).
• Mlýnek na kávu: Kávu je ideální umlít těsně před zalitím, tak chuťové profily kávy vyniknou nejlépe. Pokud ale nemáte jinou možnost, vystačíte si i s kávou mletou.
• Šálky/sklenice a lžičky: podle počtu účastníků, objem 200-250 ml
• Horká voda a váha
• Hodnotící protokol: Vlastní poznámkový blok nebo vzorový formulář dle standardů SCA.

Profesionální postup přípravy (Step-by-Step)

Ještě před samotnou přípravou kávy se hodnotí vzhled a aroma kávových zrn a poté i vzhled a vůně mleté kávy.    

Pak už se můžete pustit do samotné přípravy.

Aby byly výsledky objektivní, je nutné dodržet přesná pravidla přípravy:

1. Měření a poměr: Optimální poměr je 8,25 g kávy na 150 ml vody. Vážíme celá zrna.
2. Mletí: Kávu namelte těsně před ochutnávkou (ne déle než 15 minut před zalitím).
3. Zalévání: Použijte čistou, neměkčenou vodu o teplotě 95 °C. Ve chvíli zalití spustíme stopky.
4. Extrakce: Kávu necháme v šálku louhovat přesně 4 minuty.
5. Prolomení krusty: Po 4 minutách lžící prolomíme kávovou krustu na hladině. Toto je jeden z nejhezčích momentů cuppingu, když se rozvine plná vůně kávy, je to zároveň ten pravý moment na hodnocení aroma kávy.
6. Čištění hladiny: Odstraňte lžící zbytky mleté kávy a pěnu z hladiny. Nyní je káva připravena k ochutnávání.

Náš tip: Mezi jednotlivými kávami je dobré zapít kávu vodou, aby se každá káva posuzovala bez ovlivnění kávou předchozí.

Jak kávu hodnotit: Standardy SCA

Při oficiálním cuppingu podle Specialty Coffee Association (SCA) se každá káva hodnotí na stupnici 0–100 bodů. Jako výběrová arabika se označuje ta, která získá alespoň 80 bodů (tvoří jen 14 % světové produkce). Špičkové excelent arabiky s hodnocením 85+ tvoří pouhá 4 % světové sklizně.

Při degustaci se zaměřte na těchto 9 parametrů:

1. Vůně (Aroma): Hodnotíme suchou (mletá zrna) a mokrou (po zalití). Hledejte tóny kakaa, oříšků, ovoce, koření či květinové vůně.
2. Chuť: Celkový dojem z intenzity, kvality a složitosti kombinace chutí po vložení do úst.
3. Dochuť (Aftertaste): Chuťový vjem, který v ústech zůstává po spolknutí.
4. Kyselost (Acidity): Pozitivní kyselost je živá a zářivá (připomíná ovoce). Negativní je trpká nebo příliš svíravá.
5. Tělo (Body): Pocit "tíhy" a textury v ústech (např. vodové vs. smetanové tělo).
6. Vyváženost (Balance): Jak harmonicky se doplňují všechny parametry.
7. Čistota šálku (Clean Cup): Absence rušivých elementů nebo chuťových vad.
8. Sladkost: Přirozená sladkost kávových zrn.
9. Celkový dojem: Váš subjektivní pocit z daného vzorku.

Každý z parametrů ohodnoťte od 6 do 10 bodů a pak všechny sečtěte. Takto se kávy hodnotí oficiálně, fantazii se ale meze nekladou a vy si pravidla pro svojí degustaci můžete upravit podle svého.

Pro definici chuťových profilů můžete využít degustační cuppingový kruh.

Degustace vyžaduje praxi a "propití se" k jemným chuťovým nuancím. Pro začátečníky doporučujeme volit chuťově velmi rozdílné kávy – například jednu ovocnou z Afriky, jednu oříškovou z Jižní Ameriky a jednu kořeněnou z Asie.

Využijte naše Degustační sady káv Arabika, které jsme pro vás sestavili tak, aby byl váš domácí cupping co nejpestřejší.

Přejeme vám, ať vám naše káva chutná a každá degustace je pro vás malým svátkem.

Tým Káva Monro