Bezkofeinová káva je pro mnoho milovníků kávy jedinou možností, jak si vychutnat svůj oblíbený nápoj bez povzbuzujících účinků kofeinu. Proces odstranění kofeinu (dekofeinizace) ze zelených kávových zrn je však technologicky náročný proces a způsob, jakým se provádí, má naprosto zásadní vliv na výslednou chuť v šálku.

Cílem kvalitní dekofeinizace je odstranit kofein, ale zároveň v maximální možné míře zachovat stovky aromatických a chuťových sloučenin. V kávovém průmyslu se dnes využívají tři hlavní přístupy: čistá voda, oxid uhličitý (CO2) a chemická rozpouštědla. Ne všechny jsou ale vhodné pro prémiová zrna.

Proč u nás vítězí čistá příroda: Swiss Water Process (SWP)

Pokud jde o výběrovou kávu s vysokým hodnocením kvality, kompromisy nepřipadají v úvahu. Proto jednoznačně doporučujeme a v naší nabídce najdete bezkofeinovou kávu zpracovanou pouze metodou Swiss Water Process.

Tento slavný proces byl představen ve Švýcarsku již v roce 1933 a představuje naprostý vrchol šetrného zpracování. Jedná se o 100% přírodní způsob, ke kterému není třeba žádných chemikálií, využívá se pouze čistá voda, teplota a čas.

Jak šetrná extrakce probíhá: Základem metody je takzvaný Green Coffee Extract (GCE) – extrakt ze zelené kávy, který je nasycený kávovými oleji a aromaty, ale neobsahuje žádný kofein.

1. Zelená kávová zrna se namočí do tohoto nasyceného extraktu.

2. Protože je roztok již plně nasycen chuťovými látkami (aromatickými sloučeninami), zrna nemohou ztratit svou jedinečnou chuť.

3. Díky fyzikálnímu principu osmózy z nich do roztoku putuje výhradně kofein, zatímco veškeré oleje a chuťové profily daného mikrolotu zůstávají bezpečně uzamčeny uvnitř zrna.

4. Následně se zrna šetrně vysuší na přesných 10,2 % vlhkosti a jsou připravena k pražení.

5. Kofein z extraktu je zachycen přes speciální uhlíkové filtry a čistý roztok GCE se neustále obnovuje pro další použití.

Výsledek: Káva zpracovaná švýcarským vodním procesem si zachovává svůj specifický terroir, plné tělo a čistou chuť. Nepřichází o přirozenou sladkost a neobjevují se v ní žádné cizorodé chemické pachutě. Zákazník dostává kávu, která chutná přesně tak, jak má – jen bez kofeinu.

Obdobně kvalitní, 100% přírodní a chemicky čistou alternativou je i Mountain Water Process, který využívá ledovcovou vodu z mexických vulkánů.

Dekofeinizace pomocí chemických rozpouštědel (Proč ji nedoporučujeme)

Nejrozšířenější a z hlediska nákladů nejlevnější metodou na světě je extrakce pomocí chemických látek. Tento postup u kávy nedoporučujeme a v naší nabídce se s ním nesetkáte. Běžně se využívá v průmyslové produkci a u komoditních káv ze supermarketů, kde je hlavním kritériem nízká cena, nikoliv výsledná kvalita.

Při tomto procesu se používají těkavé chemikálie jako methylenchlorid (DCM) nebo ethyl-acetát.

• Jak to funguje: Zrna se napaří a následně se dlouhé hodiny máčí či proplachují v chemickém rozpouštědle, které na sebe naváže kofein. Poté se zrna napařují znovu, aby se z nich zbytky chemikálií odstranily.

• Vliv na kvalitu: Ačkoliv je proces z hlediska potravinářských norem považován za bezpečný (zbytky rozpouštědel se při vysokých teplotách pražení odpaří), z hlediska chuti jde o agresivní zásah. Chemikálie společně s kofeinem z kávy "vymyjí" i řadu důležitých olejů a aromat. Ethyl-acetát navíc může v kávě zanechat charakteristický, lehce octový až fermentovaný zápach, který narušuje čistotu šálku.

Metoda oxidu uhličitého (Superkritické CO2)

Třetí, poměrně nedávno vyvinutou cestou, je využití oxidu uhličitého. Do uzavřené nerezové komory se zelenými zrny je pod extrémním tlakem vpraven tekutý (superkritický) oxid uhličitý, který působí jako vysoce selektivní rozpouštědlo a odstraňuje pouze kofein.

Ačkoliv je tato metoda z hlediska zachování chuti lepší než chemická rozpouštědla, vyžaduje obrovské počáteční investice do tlakových komor. Z toho důvodu se využívá primárně ve velkých průmyslových závodech pro zpracování gigantických objemů komerční kávy, nikoliv pro pečlivě vybrané šarže jednodruhové kávy.

Chemická cesta zkrátka do světa vysoce kvalitní Arabiky nepatří, protože degraduje pečlivou práci farmářů a snižuje chuťový potenciál zrna.

Zajímavost pro kávomilce: Chybějící „Crack“

Zelená káva, která prošla extrakcí kofeinu pomocí čisté vody (Swiss Water), se při pražení chová odlišně. Během tradičního pražení je klíčovým momentem tzv. First Crack (první puknutí) – slyšitelný zvuk, kdy ze zrna pod tlakem uniká vlhkost.

U takto šetrně zpracovaných bezkofeinových káv tento zvukový jev často chybí nebo je velmi tichý. Důvodem je fakt, že proces dlouhého máčení a sušení trvale a jemně mění buněčnou strukturu kávových zrn. Ta jsou pak o něco křehčí a plyn z nich uniká plynuleji. Vyžaduje to velkou zkušenost a cit pražiče, aby odhadl ten správný moment, kdy je káva dokonale upražená.

Bezkofeinová káva je skvělý způsob, díky kterému si lahodnou kávovou chuť můžou dopřát i ti, kteří normální kávu nepijí.

Objevte naši nabídku bezkofeinové kávy.

Natálie z týmu Káva Monro